Ernesto Barbero

Le radici: Canelli, la Dota e Olmo Gentile

Ernesto Barbero nasce a Canelli (Asti) il 12 marzo 1933, in una famiglia di contadini che da generazioni — «alcuni secoli», racconta lui stesso — vive alla Dota, una borgata di fondovalle nella campagna canellese. Il padre, Giglio, coltiva Moscato, Barbera, Dolcetto, Fresia, Cortese e Favorita, vinificando Moscato e Barbera per la vendita: un centinaio di ettolitri l'anno, spediti in botti da 7-8 ettolitri su carri trainati da buoi verso i mercati della pianura padana (Milano) e della Liguria (Genova). La madre, Cristina, proviene da Olmo Gentile, paesino della Langa astigiana a 650 metri di quota, terra di castagne e pastorizia.

È proprio a Olmo Gentile che il destino di Ernesto incrocia per la prima volta, senza saperlo, la tecnica che lo renderà celebre: l'appassimento. Il nonno materno Giacomo, detto «Giacurin», abile artigiano del legno, coltivava a quell'altitudine alcune barbatelle di Dolcetto — una viticoltura che Ernesto definisce «eroica» — e, per portare l'uva a una gradazione zuccherina dignitosa, la faceva appassire sulle arelle dei bachi da seta, le «canisse» piemontesi. «È lì che ho avuto i miei primi contatti con l'appassimento delle uve», ricorda nell'intervista. Nelle riunioni di famiglia il Dolcetto del nonno faceva perfino ingelosire il padre Giglio: una bonaria «guerra fredda» enologica il cui segreto — l'appassimento, appunto — Ernesto comprenderà solo quando la sua vita si sarà ormai orientata al vino.

Dal padre Giglio, campione di bocce e di pallone elastico (nella cassaforte di famiglia Ernesto conserva 120 medaglie d'oro dei suoi trofei), eredita due insegnamenti che ripete come un motto: perseveranza e onestà, oltre all'amore per lo sport praticato senza mai togliere «priorità assoluta al lavoro».

La guerra vista da bambino

L'infanzia di Ernesto attraversa gli anni più duri della guerra. Nel 1944-45 per le campagne di Canelli si muovono partigiani, camicie nere e tedeschi; i genitori, «generosi», riescono ad accogliere e rifocillare in casa gli uni e gli altri senza che si facciano del male. Il 10 aprile 1945, dodicenne, allievo esterno della scuola agraria salesiana di Canelli, Ernesto si trova coinvolto nei fatti di un conflitto a fuoco nella valle della Dota: due partigiani feriti (Rebuffo e Moccagatta) vengono fucilati presso il cimitero di Canelli, un partigiano ferito detto «Gore» si nasconde nei tubi del ponticello di casa Barbero, e il ragazzino viene mandato ad avvisare il giovane renitente Vittorio dell'imminente rastrellamento, correndo protetto dai filari delle vigne. Il padre, uscito a cercarlo, viene fermato e interrogato in caserma fino a tarda sera. Ricordi che, come dice lui, «mi hanno toccato il cuore».

La vocazione: da «scribacchino» a enotecnico

La madre lo vorrebbe ragioniere. Ma un'estate passata come «scribacchino» alla cantina sociale, a trascrivere verbali e riunioni, gli fa scoprire il mestiere dell'enotecnico che la dirige: «Ho detto: io non farò mai il ragioniere, questo è il mio lavoro». Diplomato agente rurale, supera in un'estate gli esami di 11 materie (premiato con un viaggio a Capri) e, quando una nuova legge allunga il percorso di specializzazione, compie «il salto di qualità»: si iscrive a una delle sole tre scuole enologiche allora esistenti in Italia. Alba è già al completo; ripiega su Conegliano Veneto, dove viene accolto dal professor Manzoni («molto bravo, bravissimo, padre di famiglia») e dove consegue il diploma di enotecnico (il 1953 secondo la ricostruzione di Italian Wine Chronicle), trascinando con sé due compagni di scuola.

Dal 1954 lavora alla Luigi Bosca & Figli di Canelli, storica casa spumantiera, sotto un titolare — il dottor Luigi Bosca — di «mentalità puramente industriale». È la Canelli degli anni '40-'50 che Ernesto descrive nell'intervista: il Moscato conservato dolce nelle cantine scavate nel tufo (oggi patrimonio UNESCO), l'avvento del metodo Martinotti, i primi frigoriferi, la ripresa dopo la fillossera e l'apertura del mercato americano.

La chiamata di Guglielmo Bertani

Alla fine degli anni '50 la famiglia Bertani, che ha acquistato la Tenuta Novare in Valpolicella, si ritrova con una cantina piena di botti di Recioto «molto trascurato, molto difficile da curare e da collocare sul mercato»: vino da riserva che, fermentando oltre il dovuto, ha perso la sua caratteristica fondamentale, la dolcezza — il cosiddetto Recioto «scapà» (scappato). Il Cavaliere del Lavoro Guglielmo Bertani cerca un tecnico capace di salvare quella scorta e lo trova in quel giovane piemontese formatosi tra Barolo, Barbaresco e le eccellenze di Canelli: come raccontano AIS Lombardia e Lavinium, Bertani lo invita ad assaggiare quei vini «scappati» e Barbero, «commosso da quel sorso», riconosce nel difetto un potenziale.

Dopo i primi contatti professionali e amichevoli del 1959-60, gli assaggi botte per botte e un sopralluogo nelle cantine di Grezzana, Novare e Monteforte d'Alpone, Ernesto accetta: entra in servizio da Bertani come impiegato tecnico di prima categoria il 1° febbraio 1961 (data confermata sia dall'intervista sia da Italian Wine Chronicle; molte fonti giornalistiche semplificano indicando il periodo «1959-1989»). Nel 1973 diventerà direttore di cantina, restando in azienda fino al pensionamento, il 31 dicembre 1989.

La nascita dell'Amarone Bertani

Il lavoro di Barbero in Valpolicella è metodico e ostinato: «non esistevano orari di lavoro». Analizza e cataloga centinaia di vasi vinari, elabora recipiente per recipiente, prepara campioni e raccoglie le sensazioni degli assaggiatori più diversi — il punto d'incontro preferito è l'osteria del mediatore di fiducia dei Bertani, il «tenente» Attilio. «Ho trovato una cantina sana, ho assaggiato moltissimo da quelle botti e mi sono reso conto che i veronesi non erano abituati a invecchiare i vini», ricorderà (AIS Lombardia). La battaglia più dura è culturale: «Ho dovuto lottare contro l'abitudine dei degustatori veronesi al gusto dolce, ma Guglielmo Bertani mi ha dato fiducia».

I passaggi chiave, come li racconta lui stesso nell'intervista: con l'annata 1958 prepara una piccola partita confezionata artigianalmente e la invia ai clienti ritenuti più competenti, per verificare la sua teoria — non riportare quei vini al gusto veronese, ma renderli graditi al gusto internazionale, secchi come i grandi rossi da invecchiamento. Nel 1959 seleziona i recipienti delle zone più rinomate di Valpolicella e Valpantena; il successo arriva quando un piccolo ordine «di compiacenza» di un cliente si trasforma in un ordine cospicuo. Non a caso la storica etichetta del 1958 recita ancora «Recioto Secco Amarone»: la transizione è compiuta. «Da buon piemontese avevo una certa esperienza sui vini da invecchiamento, e Guglielmo Bertani mi volle con sé per creare un vino secco e non più dolce come il Recioto, capace di competere con Barolo e Barbaresco» (Civiltà del bere). Barbero porta poi la sua esperienza su appassimento e vinificazione ai congressi di Canneto Pavese e Ginevra, «per convincere l'opinione del consumatore che la novità recente, l'Amarone della Valpolicella, non era un bluff».

Guglielmo Bertani, «pignolo e visionario», voleva l'Amarone «secco come i vini francesi che amava» (Intravino); Barbero è l'uomo che sa trasformare quella visione in tecnica: selezione delle uve in vendemmia, appassimento su graticci di canna in locali ventilati con lo sviluppo delle muffe nobili (Botrytis cinerea), pigiatura nei mesi freddi di gennaio, lunga macerazione, lunghi invecchiamenti in botte grande.

Lo stile, la fama, i riconoscimenti

La definizione più celebre dello stile Bertani è sua, e viene citata ancora oggi da Decanter, Millesima e Twelvebottles: esistono due modi di essere Amarone — il vino eccezionale per concentrazione, potenza, alcol e longevità, e il grande rosso «dalle qualità più umane», più fresco e bevibile. «Credo che l'Amarone Bertani abbia trovato l'equilibrio tra queste due versioni. È un vino esagerato, ma senza esagerare».

Ernesto Barbero è rimasto per decenni il testimone vivente di questa storia: nel novembre 2017, alla grande verticale milanese per i cinquant'anni dell'Amarone Classico (1958-2008) con il ritorno sul mercato dell'annata 1967, era presente come «eccezionale testimone del tempo» (Intravino, Lavinium, Civiltà del bere). Il 1° maggio 2014 il Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano gli ha conferito un'onorificenza al merito del lavoro per il suo contributo alla storia dell'Amarone (Italian Wine Chronicle). Sportivo da sempre — calcio, pallone elastico, bicicletta, come il padre Giglio — a chi gli chiedeva il segreto della sua forma fisica a oltre ottant'anni rispondeva scherzando che il suo «elisir di lunga vita» è l'Amarone… «ma forse è il contrario».